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El paladar también necesita viajar, aprender y descubrir. Y
el vino es un de los destinos cada vez más solicitados. Un
mundo desconocido lleno de secretos, matices y aromas que
cada jueves acerca Juan José Raggio a El Santuario en un
entretenido curso de iniciación a la cata. El pasado jueves
fue el turno de los cavas catalanes, espumosos italianos y
champagnes franceses, caldos por descubrir que sorprendieron
a más de uno y demostraron que las burbujas también tienen
sabor.
Una ‘tabla de aromas’, (una hoja con una ruleta con los
siempre poéticos nombres de los olores del vino), sobre la
mesa, bajo una copa espigada, recibe al catador novato junto
a una hoja de cata profesional. La veintena de personas que
asisten al curso entretienen la espera degustando unas
tostas con paté. Los invitados de la noche son esta semana
un txakoli Ekaniz de Getaria de 2005, un Petillant de aguja
Rene Barbier del Penedés, un Lambrusco blanco italiano
Medici Ermete, un Lambrusco tinto, Juvé y Campos Brut Nature
de 2003, un Codorniú reserva Semisec y la estrella
indiscutible de la noche: La Gande Dame de Veuve Clicquot,
cosecha de 1995, una colección de burbujas de primera clase
a 135 euros el capricho.
Raggio disfruta con sus clases magistrales y hace disfrutar
a sus improvisados alumnos, casi siempre ansiosos por
descubrir el siguiente caldo. El cava, recuerda al inicio de
la lección semanal, esta erróneamente considerado un vino de
Navidad, bien es cierto que el 60% de la producción nacional
se consume sólo en los fastos navideños, pero el cava, los
espumosos, son vinos versátiles aptos para todo el año y que
lo mismo acompañan un postre que una carne roja. Y es que
más que sólo una lección básica de cata de vino es también
un recorrido por el vino, su historia, sus peculiaridades y
secretos, un corto pero intenso viaje a través de los cavas
y espumosos que empieza por los sentidos.
Por la hoja de cata profesional desfilan conceptos que serán
familiares a lo largo de la noche: fluidez, transparencia,
corola de burbujas, color e intensidad, aromas frutales,
delicadeza, armonía... Una infinidad de conceptos que habrán
de aplicarse siguiendo un protocolo que comienza por la
vista. Se contempla el vino, se inclina la copa 40º y se
examinan las burbujas, cuantas más y más finas mejor,
explica raggio. La cata ha comenzado.
Beber con la mirada
El cava y los espumosos también se saborean con la vista, el
primer paso en cualquier cata es calibrar la tonalidad del
caldo, la intensidad rojiza del Lambrusco o el color pajizo
de los cavas son señales que nos indican que estamos ante un
buen vino.
El primer acercamiento visual al vino a estudiar es desde la
vertical, observando las coronas que dibujan las burbujas al
llegar a la superficie del espumoso. El segundo paso es
inclinar 40º la copa para ver su el color antes de comenzar
el examen olfativo, preparados para encontrar entre los
efluvios del cava de turno los anunciados aromas a levadura,
pan tostado, manzana...
El aroma de las burbujas
Lo primero, por instinto, es el olfato. Para no perderse en
el inmenso catálogo de aromas que un experto puede hallar en
un caldo, Raggio pone a disposición de sus ‘alumnos’ unas
muestras de los aromas que pueblan los blancos, espumosos y
cavas: levadura, pan tostado, chocolate amargo, mantequilla,
naranja, manzana, melocotón... colores para nuestra nariz
que nos sorprenderá encontrar flotando en una copa.
Así, encontramos el inconfundible perfume de las manzanas
del Cantábrico en el txakolí que abre la cata, un blanco
ligeramente espumoso que gana adeptos y comienza a saltar
fronteras desde su Euskadi natal; o la sombra de la levadura
en un espumoso blanco italiano, una joya desconocida muy
difícil de encontrar en Ceuta y muy asequible al bolsillo
(3-4 euros la botella) que cautivó a los asistentes.
La ayuda del guía en esta nuestra primera cata es
imprescindible para el novato. cada fermentación aporta su
elenco de aromas y los espumosos y cavas requieren dos
fermentaciones (los cavas y el champagne en las botellas,
girándolas pacientemente y los vinos de aguja en barricas de
acero inoxidable) que dejan tras de sí los olores anunciados
al principio de la cata. En esta segunda fermentación,
descubierta como todos los grandes hallazgos por casualidad,
las burbujas quedan atrapadas en el vino dotándolo de la
finura y complejidad que los hace atractivos. Para capturar
el aroma del caldo es necesario agitarlo, primero
suavemente, luego con más brío, despertando sus olores. Fase
de la cata a la que todos los alumnos, (para muchos es
nuestra primera vez) se aplican con esmero, buceando en las
copas, buscando cazar ese perfume a levadura, a fruta
fresca, a manzana, a pan tostado...
Paladar, la penúltima frontera
Y llega el momento esperado: el sabor. El paladar es aquí el
único juez, las huellas que en él deje el vino decidirán
nuestro juicio final como catadores en ciernes. La acidez
nos indicará el grado de alcohol (siempre entre seis y
quince grados, más allá son vinos licorosos), la técnica de
fermentación o la uva darán al cava (o al espumoso o al
lambrusco o al champagne) en cuestión un sabor nítido,
robusto, un cuerpo especial, denso, una armonía entre sus
características.. y, sobre todo, un sabor final (retrogusto)
que inclinará la balanza de nuestro paladar. Aunque como
apuntó Juan José Raggio durante el momento estelar de la
cata (el turno de La Gande Dame Veuve Clicqot de 1995), “el
mejor vino es aquel que puedes beber sin cansarte”.
Las catas no cesan. El próximo jueves, también en El
Santuario, será el turno de los vinos dulces. Otro mundo por
descubrir.
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GASTRONOMÍA/ VINO
