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En el mundo actual, la mayoría de las tradiciones se están
perdiendo pero aún quedan lugares como Ceuta donde las
prácticas artesanales pasan de generación en generación, de
padres a hijos. Un legado de todos los ceutíes, para todos
los ciudadanos de la Perla del Mediterráneo. El `volaor´ y
el `bonito´ forma parte de la cultura caballa desde tiempos
inmemoriales, la conocida como tradición de los salazones
llegó a las costas mediterráneas hace más tres mil años, en
primer lugar de la mano de los fenicios, comenzando a
impulsarse desde finales del siglo XIX, secándose con el sol
de la almadraba, la ciudad de Ceuta sigue siendo uno de los
pocos lugares donde la tradición aún no se ha perdido, donde
la tradición sigue viva en la explanada de Juan XXIII. Toda
tradición tiene un origen, ya fueran fenicios, griegos o
romanos la técnica de salar el pescado se desarrolló con los
primeros pobladores que llegaron a la ciudad, los cuales
guardaban el género en las famosas ánforas que hoy en día se
exponen en el Museo de Ceuta del Revellín. El pescado se
guardaba en las ánforas con el fin de que tuvieran una mayor
duración, y así es como nació la técnica del salazón, a
partir de ese instante se comenzaron a salar diferentes
pescados para ser secados con el viento del poniente como el
bonito, el `volaor´ o la mojama. Los más allegados señalan
que “es un plato exquisito“ como dicen los italianos un `boccato
di cardinale´ “disfrutar de cualquiera de ellos con una
cervezita bien fría, no tiene precio”.
Los `volaores´, el bonito, la mojama o sus huevas entre
otros productos de las mismas características se
comercializan en la explanada de Juan XXIII donde se cuelgan
en las respectivas `volaeras´ o `secaderas´ con ese olor a
pescado seco tan habitual en las épocas estivales. Es una de
las visitas obligadas para cualquiera de los curiosos o
turistas que viajen alguna vez a la ciudad. Tanto para las
nuevas generaciones como las anteriores hay que fomentar la
lucha para que las tradiciones no se pierdan. Con
anterioridad la propia Ciudad ha organizado actividades que
comienzan a principios de junio para que los más pequeños
conozcan ese legado gastronómico que tanto caracteriza a los
ciudadanos que llevan toda la vida en la ciudad o a aquellos
que a pesar de no pertenecer a Ceuta son conocidos como
caballas de adopción.
En otras ciudades de Andalucía se esta poniendo en
entredicho por parte de las autoridades sanitarias, está
tradición que lleva toda la vida formando parte de diversos
pueblos costeros. Al menos por el momento, los ceutíes
pueden estar tranquilos y seguir disfrutando de esté legado
cultural y gastronómico, junto a una buena cerveza bien
fría, como les sucede a los ciudadanos de la Línea que
siguen disfrutando de sus `volaores´ en el famoso barrio de
la Atunera
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La mejor forma de preparar y limpiar el bonito
por el hostelero Rafael Fontalba
El cocinero tradicional ceutí,
Rafael Fontalba Bonilla describe la preparación y limpieza
del bonito seco en su libro `La cocina de Ceuta: Musulmana,
judía, hindú y cristiana´ de la siguiente manera “Limpiamos
el bonito de agallas, intestinos y aletas, seguidamente
abrimos totalmente el pez en canal desde la cabeza a la cola
por la parte de el vientre procurando que no cale la piel el
cuchillo, abrimos y volvemos a hacer una incisión en los dos
lomos de arriba a abajo también procurando no calar la piel.
Ponemos una capa de sal gruesa y encima colocamos el bonito
que también cubriremos completamente de sal gruesa (húmeda),
dejaremos unas dos horas a continuación en un cubo con agua
meteremos el bonito y rápidamente lo sacamos para eliminar
los restos del sal. Para proceder al secado pondremos unas
cañas sujetando el bonito por la parte de la piel para que
se mantenga abierto y se seque correctamente. Para que el
éxito este asegurado que al menos el primer día de secado
sea de poniente, así se crearía la primera costra de
curación rápidamente y el proceso se realiza mejor“.
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