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La Harira es una sopa espesa de fideos, garbanzos, ternera,
tomate, cebolla, apio y especias. Es una sopa de origen
marroquí marroquí conocida internacionalmente como otros
muchos platos de procedencia árabe.
Se cuenta que la procedencia de la Harira se remonta hasta
el siglo XIII, durante la dominación del imperio Almohade.
Aunque es una sopa que se puede tomar en los restaurantes o
en las casas a lo largo de todo el año, se toma
especialmente durante el tiempo que dura el mes del Ramadán
para romper el ayuno tras la puesta del sol.
Es impresionante su aroma que impregna las casas e incluso
las calles por las tardes cuando las mujeres la están
preparando. Se sirve acompañada de dátiles y chuparquía
(dulces de miel).
Aun cuando es una sopa enormemente extendida en el mundo del
Islám, lo cierto es que cada persona le confiere su ‘punto’
propio. Sin embargo, una cocinera musulmana ceutí, Fatima,
explica cómo la prepara ella, con todos sus ingredientes:
Ingredientes para 4 personas:era (falda, morcillo).
-2 cebollas, 200 gramos garbanzos
-Una cucharadita de colorante amarillo.
-Una cucharada de mantequilla.
-Una cucharadita de jengibre molido.
-Un cubito de caldo de carne.
-100 gramos de lentejas.
-100 gramos de pasta para sopa.
- Un manojo de cilantro.
- Un manojo de perejil.
-100 gramos concentrado de tomate, una rama de apio.
-Tomates.
-Sal.
-Pimienta.
La preparación es un tanto elaborada: hay primero que
remojar en agua fría los garbanzos y las lentejas, por
separado, la noche antes. Una vez remojados y escurridos, es
necesario elimina rla piel de los garbanzos con los dedos.
Picar bien finos el cilantro, el perejil, la cebolla y la
rama de apio. Pelar los tomates y picarlos finos.
Cortar la carne en dados muy pequeños. Saltear en una
cazuela grande la cebolla picada fina con la mantequilla,
añadir la carne, el colorante y el jengibre, salpimentar y
añadir un vaso de agua donde se habrá mezclado el cubo de
caldo concentrado. En este caso se ha usado caldo
concentrado de cordero, que se ha conseguido en la misma
carnicería árabe donde se ha comprado la carne para el
cuscús y los pinchitos. Añadir los garbanzos y dejar que
arranque a hervir.
Añadir más agua, al menos dos litros, junto con el cilantro,
el perejil y el apio picados. Dejar cocer 30 minutos. Añadir
entonces las lentejas y dejar cocer otros 20 minutos.
Incorporar el tomate pelado y picado y dejar cocer otros 10
minutos. Al final añadir la pasta y dejar cocer 5 minutos.
Ajustar de sal y pimienta.
Añadir el concentrado de tomate al guiso, dejando cocer a
fuego lento 10 minutos. Servir la sopa en sopera,
acompañando con gajos de limón, dátiles e higos.
Pero la receta no es única, y si no que se lo digan a Fatiha.
Ésta es la que propone, también con ingredientes y
preparación para cuatro personas:
- 150 gramos de garbanzos que hayan estado en remojo.
- 200 gramos de carne de ternera troceada.
- 2 o 3 huesos.
- 700 gramos de tomates maduros.
- 1 cucharada sopera de tomate concentrado.
- 1 cebolla grande.
- 150 gramos de perejil.
- 150 gramos de apio.
- Un litro y medio de agua.
- 2 cucharadas soperas de harina.
- ¼ de kilo de fideos finos.
- Azafrán.
- 1 cucharada de aceite.
- Pimienta negra y sal.
La preparación, según Fatiha, es distinta a la forma en que
se realiza la harira según la primera de las recetas:
En primer lugar, trocear cebolla, picar perejil y apio y
pasarlos por la batidora.
En una olla echar la mezcla cebolla, perejil y apio, añadir
aceite, carne, huesos, tomate pelado y picado, garbanzos,
pimienta, azafrán, sal y agua. Tapar y dejar cocer a fuego
lento unos 60 minutos.
Después de añadir la cucharada de tomate concentrado y los
fideos finos, diluir 2 cucharadas de harina en agua fría,
incorporarlo a la olla y mantener el hervor otros 15
minutos, sin dejar de remover hasta que el guiso adquiera un
cierto espesor.
Como se observa, las dos prepararaciones son distintas,
aunque la segunda de ellas es algo más sencilla, en todo
caso.
En definitiva, la harira es una sopa tradicional marroquí
elaborada a base de carne, tomates y legumbres. Aunque se
consume durante todo el año, su alto poder nutritivo la hace
especialmente apreciada para el iftar o ruptura del ayuno
durante el mes de ramadán.
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REPORTAJE / RAMADÁN
