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Carlos Delgado Pérez, natural de Córdoba, lleva en el mundo
de la hostelería desde los 14 años y de manera profesional
desde los 16. Nieto de un reconocido jefe de cocina de la
cadena Meliá, realizó sus estudios en la Escuela de
Hotelería de Madrid y está avalado por numerosos títulos, no
en vano es técnico especialista en hostelería de Turismo,
posee numerosos masters, cursos de formación, es profesor de
cursos de FPO por la Federación Española de Restaurante,
Cafetería y Bares por la Junta de Andalucía.
Profesionalmente ha trabajado en la cadena Meliá y ha
recorrido prácticamente la totalidad de la geografía
española y parte de la lusa prestando sus servicios en
numerosos restaurantes.
Actualmente lleva poco más de un año perteneciendo a
Paradores, después de haber estado trabajando dentro de la
industria privada, y desde el pasado mes de enero está
dirigiendo la cocina del Hotel Parador ‘La Muralla’
Delgado Pérez resalta que para poder trabajar en la
Hostelería uno tiene que tener vocación, comentando que
actualmente cuenta, en la cocina que dirige, con tres
chavales de la Escuela de Hostelería de Ceuta. Durante la
entrevista mantenida con EL PUEBLO, comenta que el oficio de
la hostelería no tiene horario y que cuando la gente se
divierte es cuando más trabajo tiene el hostelero.
En los más de treinta años que lleva dentro del mundo de la
hostelería ha podido comprobar que se trata de un oficio en
el que se está en continua evolución y donde nunca se
termina de aprender algo que te obliga, para no estancarte,
en estar en continua formación.
El jefe de cocina del Hotel Parador La Muralla reconoce que
durante todos estos años que lleva en la profesión la cocina
ha evolucionado mucho y para mejor. Recuerda que sus inicios
fueron en una cadena hostelera muy consolidada en España y
todavía hoy en día con un gran prestigio, algo que le valió
para vivir la hostelería de forma muy intensa, donde la
jerarquía y los rangos eran más enrraizados, las jornadas
eran mucho más agotadoras, una mayor disciplina, pero todo
ello llevado a los extremos algo que se ha ido perdiendo y
que ha dado lugar a que los integrantes de una cocina sea
como una gran familia donde todos aprenden de todos, lo que
también ha provocado en estos últimos años la proliferación
de la hostelería.
Delgado Pérez afirma que un gran trampolín para el mundo de
la hostelería han sido los medios de comunicación, en
especial la televisión, donde los numerosos programas
gastronómicos ha encendido la chispa de muchas personas que
se han interesado por la cocina y han terminado formándose
en el ámbito de la hostelería.
Su amplio recorrido por la geografía española conociendo las
diferentes gastronomías le ha llevado a afirmar con
rotundidad que la mejor cocina existente hoy por hoy es la
andaluza, tanto por sus productos de primerísima calidad
como por lo equilibrado de su dieta, además de los grandes
profesionales existentes en esta comunidad.
Ya dentro de su cocina, Delgado Pérez confiesa que como
cordobés que es y andaluz le gusta mucho trabajar con la
carne porcina y cualquier producto del cerdo ibérico le
gusta trabajarlo mucho (la presa, un buen jamón ibérico, una
carrillada de cerdo). En cuanto a los pescados, debido a que
Córdoba no es una ciudad marinera, ha trabajado mucho el
bacalao ya que era más fácil encontrarlo al estar en
salazón. Pese a todo destaca que en cualquier plato que
realiza intenta siempre introducir algo suyo, con el fin de
conseguir una simbiosis entre lo que ha venido aprendiendo
durante todos estos años y sus propios detalles.
El nuevo jefe de cocina del Hotel Parador La Muralla destaca
siempre que llega a un lugar nuevo intenta conocer sus
productos con el fin de adecuar las cartas a la gastronomía
autóctona, no en vano lo primero que realiza nada más llegar
a una nueva ciudad es visitar su mercado, confesando que el
de Ceuta es bastante bueno y ofrece una gran variedad de
productos frescos siendo muy rico en pescado y carnes.
Uno de los pilares de la hostelería en los Paradores es
trabajar mucho con los productos de temporada y sobre todo
con la cocina autóctona de la zona donde esté ubicado el
parador.
Por tal motivo, desde la llegada de Delgado Pérez a Ceuta el
pasado día 3 de enero ya ha introducido su impronta en el
Parador y ha cambiado toda la oferta gastronómica y se está
utilizando mucho el producto de la zona donde abunda el
pescado, siendo una carta muy andaluza. Además a diario
introducen diversos platos acorde con el producto que se
encuentre en el mercado, con lo que se consigue una carta de
gran variedad gastronómica.
Por último Carlos Delgado Pérez afirma que su llegada a
Ceuta supone para el un reto y no se ha marcado ningún plazo
de estancia, confesando que su principal intención es
realizar una gran labor en la ciudad, poner en el sitio que
se merece al Hotel Parador La Muralla, un sitio emblemático
de la ciudad, y no descarta incluso que su familia se pueda
desplazar hasta la ciudad.
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REPORTAJE / Hostelería
