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Ya no es aquel niño de diez años que observaba a su madre
en la cocina. Ahora es un reputado cocinero que ha dedicado
toda su vida a su mayor pasión. Sin embargo, sigue teniendo
numerosos retos por cumplir y uno de ellos es dar a conocer
la cocina de su tierra. Esta semana presentó su libro de
recetas e historia de las cuatro culturas que conviven en la
ciudad, con la intención de que los ciudadanos conozcan el
privilegio de vivir en un lugar con tal variedad
gastronómica. Han sido dos años de esfuerzos, de pruebas, de
asesoramiento pero hoy los ceutíes pueden conocer un poco
más todo lo que les ofrece. además, este llamamiento es
extensible al turismo ya que la cocina de ceuta debe ser un
reclamo turístico.
Pregunta.- ¿De dónde surge la idea para un libro como este?
Respuesta.- Al vivir en Ceuta, y desde mi punto de vista
como cocinero, observo que la diversidad cultural que existe
no está suficientemente explotada. Hay enciclopedias
gastronómicas de la mayoría de las provincias pero Ceuta
jamás aparece. Así que, hace dos años, empecé a recopilar
recetas tanto de amigos como de restaurantes. Además,
también aporté mis propios conocimientos. El libro no es
sólo de recetas porque explico cómo se sienta a la mesa cada
cultura. Sabemos lo qué es la Fiesta del Sacrificio pero
nada más y así con todas las religiones. Asimismo, realizo
un recorrido histórico desde la prehistoria hasta nuestro
días, así como un apartado autobiográfico donde hablo del
inicio de mis inquietudes. Al final del libro hay un pequeño
diccionario de ‘jerga caballa’ y el recetario. Conocer las
cuatro culturas enriquece mucho al ceutí.
P.- ¿Qué más procesos se han realizado en la preparación
de este libro?
R.- En los dos años he trabajado mucho porque no sólo es
confeccionar la receta sino también elaborar el plato, con
sus correspondientes pruebas, fotografiar cada proceso...
Unes cientos de recetas que luego tienes que resumir y todo
eso unido al hecho de que también trabajo en otras cosas.
P.- ¿Qué criterios de selección ha seguido para elegir
las recetas que aparecen en el libro?
R.-He decidido decantarme por aquellas que tienen más
tradición en las casas, sin experimentos. Es un extracto de
cocina tradicional.
P.- ¿Ha recibido asesoramiento por parte de
representantes de otras culturas?
R.- Por supuesto. En la cocina judía, por ejemplo, me ha
ayudado José Bentolila quien me puso en contacto con una
fantástica cocinera. La mayoría de las recetas judías las he
obtenido de ella. Representantes de otras religiones también
se han volcado. Yo soy el hilo conductor, este libro está
hecho por los ceutíes.
P.- ¿De qué forma se puede adquirir el libro?
R.-Se encuentra ya a la venta en diferentes librerías de la
ciudad. Ha sido publicado a través de ‘Natívola’, una
editorial de Granada. El precio de venta al público ronda
los 20 euros.
P.- ¿Cómo es posible que en una ciudad con tanta variedad
haya tanto desconocimiento respecto a las cocinas de otras
culturas?
R.- No es falta de interés. En el caso del turismo, por
ejemplo, no hay nada a lo que acogerse para poder mostrarlo.
Se han hecho pequeños avances y espero que esto sólo sea un
punto de partida para que los restaurantes se especialicen
en platos y pueda haber una ruta gastronómica caballa como
hay en otros tantos lugares. Debe convertirse en un
atractivo turístico más. Por desgracia, no está instaurada
una verdadera cocina ceutí.
P.- ¿Cuál de las cuatro cultura le ha sorprendido más?
R.- Desconocía un poco la judía y, sin embargo, es
originaria de platos con tanta tradición en España como el
cocido. Las otras cocinas también son muy ricas.
P.- ¿Qué ingredientes son fundamentales en sus platos?
R.- Hay varios: el ajo, la cebolla y el aceite de oliva. Me
gusta elaborar los sofritos siempre con laurel.
Personalmente prefiero cocinar con puerro antes que con
cebolla, ya que este tiene un sabor más fino y más dulce.
También soy un gran defensor de especias como el comino ya
que le puede ir tanto a la carne como el pescado. El aceite
de oliva es un elemento fundamental. Sin embargo, hay algo
que no soporto en la gastronomía y es el ajo cocido, me
repugna. Es lo único que no soy capaz de comerme. De pequeño
había platos que no me gustaban y que con el tiempo he
sabido apreciar como por ejemplo el ‘en blanco’, tampoco
podía soportar el olor de la ‘harira’ y, curiosamente, ahora
es mi sopa favorita. Durante todos los días del año tengo
‘harira’ en mi casa.
P.- ¿Qué especialidades tiene?
R.- Creo que se me da bastante bien el arroz. Es un plato
muy complicado, mucho más de lo que la gente cree. Hay un
secreto en la cocina y es hacer las cosas en su punto.
Podemos hacer las cosas al mismo tiempo y con los mismos
ingredientes y nos puede salir diferentes. Si tú haces un
sofrito y utilizas cebolla, pimiento y tomate, no puedes
echarlos a la vez ya que el tomate tarda dos minutos en
freírse pero la cebolla tarda diez. Cuando esté listo el
tomate, la cebolla estará cruda y el sofrito no estará en su
punto. Habría que hacerlo al revés. Cuando doy clases en
diferentes cursos siempre repito lo mismo.
P.- ¿Por qué cocina?
R.- Es algo grandioso. Para mí, preparar algo que deleita a
los demás... Empecé a interesarme desde que era un niño y
luego he tenido la suerte de trabajar en lo que más me
gusta. No todo el mundo tiene ese privilegio. Cuando llega
alguien a felicitarme por mis creaciones, no hay dinero en
el mundo que pueda pagar esa satisfacción. En mis platos
está el olor de los de mi madre, mi abuela, de mis tías. Soy
capaz de desglosar los ingredientes de un plato oliéndolos y
para mí, el secreto es paciencia, cariño y que todo se
cocine en su punto. He nacido para cocinar y la gastronomía
caballa siempre me ha llamado mucho la atención. Antes lo
hacía de forma privada pero comprendí que debía darla a
conocer. Además de mis colaboraciones y de los libros,
también tengo un blog: ‘Cocina de Ceuta’, donde también
cuelgo recetas de las cuatro culturas y propias. Por si
fuera poco, disfruto comiendo, he viajado por muchísimos
países y puedo presumir de haber comido casi de todo:
serpientes, cocodrilos, cebras, bisontes, gusanos...
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Entrevista / Rafael Fontalba, cocinero
