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Temprano comienza la tarea en el obrador del Vicentino.
Allí, a las seis y media de la mañana, cada día, de lunes a
sábado, están funcionando a pleno rendimiento y dando salida
a pasteles ricos y sabrosos hasta las tres de la tarde.
Juan, el más veterano de los pasteleros del Vicentino, lleva
algo más de treinta y cinco años batallando entre harina,
azúcar, chocolate, cremas, frutas confitadas, almendras… y
un sinfín de ingredientes muy tentadores. Todavía estaba en
edad escolar cuando ingresó en la pastelería y fue a partir
de ahí cuando comenzó a apasionarse por esa profesión.
Mil pasteles y quince tartas es la producción media diaria.
Claro está que esto depende de que en algunas fechas clave
la cosa cambie. Por ejemplo, los santos con tradición en la
ciudad (Antonio y Antonia, Juan y Juana, Carmen o África) se
convierten en fechas donde se multiplican los encargos de
tartas y se compran más bandejas de pasteles, algo que
siempre tienen previsto y donde han llegado a tener que
preparar más de cincuenta tartas.
Mayo, mes de comuniones es otro de los de mucho trabajo. Las
tartas, en este caso, centran la producción los fines de
semana, con los típicos pisos de bizcocho rodeado de
merengue. Pero es el de diciembre, con la Navidad, cuando
les toca trabajar a destajo.
Cuando le preguntamos por alguna especialidad, Juan vino a
decir más o menos que ninguna en particular y todas en
general. O sea, que allí podemos encontrar de todo, aunque
sin dar de lado a ninguno otro, sí destacó algunos pasteles.
Por ejemplo, la sara o los milhojas, que reconozco que le
salen de rechupete.
En realidad no hay ni pasteles sencillos de elaborar ni muy
complicados. Eso se explica en que a todos hay que darles
muchos “toques”, como nos contaba Juan. Por ejemplo, una
palmera de hojaldre, que parece sencilla, comienza con
elaborar la masa, enrollarla dándole la forma del pastel,
cortarla en las porciones individuales, cocerla en el horno
y caramelizarla o darle baño de chocolate para terminarla.
Todos los pasteles son muy entretenidos de elaborar.
Entre todos los que se estaban preparando, los más numerosos
eran los de hojaldre. Las milhojas son los que más se venden
en sus tres modalidades: griego, blanca y de chocolate.
Luego le sigue la sara, el pitisú, la breva, la palmera,
lenguas de tocino, mokas, calatravas… y una lista de
elaboraciones que abre el apetito y hace la boca agua.
Los fines de semana preparan algunos dulces más sofisticados
como las lenguas de chocolate, riquísimas, o la nueva
incorporación del Vicentino: el tiramisú. Y es que, aunque
ha disminuido un poco, en esta ciudad se sigue manteniendo
la costumbre de comprar una bandejita de pasteles los fines
de semana. Yo recuerdo de pequeño que la gente, cuando salía
(especialmente los domingos) solía pasar por alguna de las
pastelerías y confiterías de Ceuta, donde se formaban colas
de clientes para llevarse una docena de pasteles. Y es
curioso que se compren como los huevos, por docenas o medias
docenas, costumbre que todavía persiste.
Dulces típicos
Cuando se aproxima la Navidad ya se van preparando para lo
que se les viene encima. El día 24 de diciembre es uno de
las fechas de mayor trabajo de todo el año, tanto que
comienzan a trabajar de noche y pasan casi el día entero
dentro del obrador con los hornos a total rendimiento.
Empanadas, bocaditos, pastelitos, y algunas tartas copan los
estantes de las carretillas de la pastelería en esa fecha
tan señalada. Y es que los caballas gustamos de tener
algunos de esos detalles en nuestras mesas en la nochebuena.
Y sin abandonar las fiestas navideñas, el roscón de Reyes se
lleva la palma en cuanto a ventas. Cientos de roscos de
distintos tamaños, con relleno de nata, de chocolate
trufado, salen de la cadena de producción durante tres días.
Tentaciones
No sé ustedes, pero yo creo (porque me encantan) que sería
difícil que pudiera trabajar en un obrador de pasteles
tantas horas diarias y no picar algo. Pues Juan dice que él
no, que es muy raro que le pase, y sólo lo suele hacer para
probar alguna elaboración nueva, como el caso del tiramisú,
para comprobar cómo queda en el paladar.
De cualquier forma, simplemente el olor que existía en el
obrador ya alimentaba. Mientras uno estaba dando retoques a
los pitisús de chocolate, por otro lado se iba montando una
tarda cortando las planchas de bizcocho. El horno estaba
lleno de empanadillas de atún que quitaban el sentido, y al
fondo, un carrito cargado con milhojas de chocolate, saras,
brevas... decían “comedme”, como si fuera la aventura de
Alicia en el País de las Maravillas.
Desayunos
Todos los productos que consuma usted en el desayuno o la
merienda en el Vicentino son de elaboración propia. Parte de
la jornada, principalmente las primeras horas, se dedican a
preparar los croissants, bollos suizos, roscos, fantomas…
Antiguamente también elaboraban el pan que se gastaba cuando
tenían restaurante, pero ya no lo hacen porque no sería
rentable hacerlo en poca cantidad.
En el obrador trabajan cinco personas, aunque una estaba de
vacaciones en el momento de realizar este reportaje. Las
familias están acostumbradas ya a estos horarios algo
distintos a los del resto de los trabajadores. Al menos,
este año han pasado la jornada de descanso al domingo y
pueden ir todos juntos a la playa. Y ya puestos, ¿qué tal
unos pastelitos?
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Obrador de la pastelería Vicentino
