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En esta época aparecen más casos de enfermedades
relacionadas con los alimentos, sobre todo cuando se corta o
no se mantiene correctamente la cadena de frío. Las diarreas
producidas por bacterias se previenen con medidas
higiénicas, como la correcta conservación de alimentos y
beber agua potable. El principal riesgo de estas
enfermedades es que en pocas horas, la diarrea y el vómito
que son sus principales síntomas, pueden ocasionar
deshidratación severa en una persona, sobre todo en niños y
personas mayores.
La falta de higiene y la mala conservación de los alimentos,
agravada en verano por la influencia del calor, son la
fuente de la mayoría de las toxiinfecciones. Por eso es
importante cumplir con algunas cuestiones tan básicas como
lavarse las manos antes de cocinar, quitándonos anillos y
pulseras, o evitar fumar, comer, masticar chicle, estornudar
o toser cerca de los alimentos.
Igualmente clave es que la cocina y los utensilios se
limpien con asiduidad, utilizando un paño de cocina para el
secado de manos y otro para el de superficies y utensilios.
Situar las basuras lo mas alejadas posible de la zona de
manipulado de alimentos, no almacenar los productos de
limpieza cerca de los mismos y mantener a las mascotas lejos
de la cocina ayudan a evitar posibles contaminaciones.
Es esencial evitar la contaminación cruzada, que se produce
por contacto cuando microorganismos dañinos, generalmente
bacterias, se trasmiten de alimentos crudos a otros ya
cocinados que después no volverán a pasar por el fuego.
También se da esta contaminación cuando no existe una
higiene adecuada en los utensilios, el equipo de cocina o la
higiene personal.
Es muy importante el almacenamiento de los alimentos para
que no se rompa la denominada ‘cadena de frío’. Hay que
tener en cuenta que la temperatura del frigorífico no es la
misma en todo el aparato, con temperaturas que van desde los
2º C (estante superior) hasta los 8º C ó 10º C en los
cajones y puerta. Así, es conveniente guardar en la parte
superior la leche o los yogures, en la intermedia los
fiambres y en la inferior las carnes y pescados, dejando en
los cajones los quesos, verduras, hortalizas y frutas. Para
conseguir un funcionamiento óptimo en la nevera, es
importante:
- No sobrecargar el frigorífico ni colocar los alimentos
apilados, para que el aire frío circule entre ellos.
Asegúrese de que la puerta esté el menos tiempo posible
abierta.
- Colocar los productos nuevos detrás de los que ya están
para que la comida no caduque, teniendo en cuenta las fechas
de caducidad y consumo preferente.
- No dejar los alimentos en contacto con la pared del fondo
y no mezclar los crudos con los ya preparados.
- Una vez cocinados los alimentos deben ser congelados o
refrigerados en un tiempo máximo de dos horas. Las sobras se
deben congelar si no se van a consumir en las siguientes 48
horas.
Cuando la higiene o conservación de los alimentos no es
correcta, algunos microorganismos producen toxinas
originando las llamadas toxiinfecciones alimentarias.
Toxiinfecciones habituales
Las más habituales son:
- Salmonelosis: se destruye fácilmente al cocinar los
alimentos, se da especialmente en productos cárnicos y en
los huevos crudos o poco cocinados (como los que se utilizan
en las salsas). Se encuentra de forma natural en el
intestino del ser humano y animales.
- Listeria: se multiplica a temperaturas de refrigeración y
se destruye con el cocinado. Alimentos implicados: leche y
quesos de elaboración casera, productos cárnicos, pescados y
mariscos mal cocinados o vegetales inadecuadamente lavados.
- Botulismo: aparece sobre todo en las conservas de pescado,
carne y vegetales. Las verduras están contaminadas
frecuentemente porque la bacteria está en la tierra. Las
temperaturas de cocción no las destruyen.
- Escherichia coli: se elimina fácilmente con el calor, se
debe cocinar a temperaturas superiores a 70 ó 75º C. Forma
parte del intestino de los animales y del ser humano. Se da
sobre todo en la carne picada y en la leche sin pasteurizar
y, además, se puede encontrar en yogures artesanales,
embutidos, zumo de manzana, sidra y agua.
- Anisakiasis: la muerte del parásito del Anisakis se
produce con la congelación durante al menos 24 horas o el
cocinado del pescado a 60ºC, aunque recientes estudios de la
Universidad de Alcalá de Henares indican que una solución
patentada por este centro a base de salmuera anula el
parásito. Se encuentra en el pescado crudo o ligeramente
ahumado o salado, principalmente en la merluza y el
boquerón. A finales de 2006 el Gobierno aprobó un Real
Decreto que obliga a los restaurantes a congelar a veinte
grados bajo cero todo aquel pescado que se vaya a consumir
crudo. Aunque las distintas autoridades y empresas deben
velar porque se respete el derecho de los ciudadanos a la
seguridad alimentaria, ésta tiene que ser una
responsabilidad compartida con los consumidores, tanto
ejerciendo nuestro derecho a reclamar cuando observamos que
no se respetan las normas, como siguiendo una higiene y
conservación adecuada de los alimentos que consumimos en
casa, ya que somos los responsables de estos desde que los
adquirimos.
Mejor prevenir....
Por último, si se encuentra de viaje en un país poco
conocido, para reducir el riesgo de que una toxiinfección le
estropee las vacaciones basta con seguir algunas
prevenciones:
a) Si no está seguro de la calidad del agua local, beba
únicamente café, té y bebidas embotelladas o enlatadas.
Tenga en cuenta que si el agua no es de fiar, tampoco lo son
los cubitos de hielo ni los recipientes para beber, así que
beba directamente de la botella o la lata, limpiando bien el
orificio antes de abrir el envase y asegurándonos de que los
tapones y precintos están intactos.
b) Si va a restaurantes desconocidos puede observar el
aspecto cuidado de los camareros y la limpieza de la vajilla
y los cubiertos, ya que la falta de higiene en la zona
visible del establecimiento suele reflejar la falta de
higiene en las cocinas. La comida caliente debe exhalar
vapor y la fría debe estar refrigerada o rodeada de hielo.
c) Trate de evitar los alimentos crudos, comiendo sólo
platos cocinados que todavía estén calientes y fruta que
haya pelado usted mismo. Tenga precaución con la comida que
ofrecen los vendedores callejeros.
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OPINIÓN
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CONSEJOS PARA EVITAR LAS TOXIINFECCIONES 
